Gastronomie sauvage

Quelques conseils :

- ne jamais manger une plante que l'on ne connaît pas.

- Les lichens se mangent, mais pas les mousses

- Les premières fois, ne pas manger trop de plantes sauvages à la fois, car elles sont fortes. Les accompagner de riz blanc (un aliment riche avec un aliment moins riche) pour éviter une diarrhée.

- Si on ne peut pas casser une tige entre son pouce et son index, cela signifie qu'on ne peut pas la manger.

- Toujours éviter de ramasser une plante isolée

- Cueillir le matin de bonne heure (parce que montée de sêve le matin)

- Faire un herbier : classer par familles, mettre la date et le lieu où la plante a été trouvée

- Attention à l'endroit de récolte (bord de champs où pesticides ou insecticides sont pulvérisés...).

Données indicatives... je n'ai pas tout testé moi-même, renseignez-vous, et essayez en prenant vos responsabilités... ;-)

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Nom usuel Latin anglais	Photo	On ramasse, on cueille...	Période	Mode de consommation	Propriétés	Remarques
Acacia		Fleurs		Beignets Thé solaire*.	Très tonique.
Achillée millefeuille Achilea millefolium Yarrow		Feuilles		Cru en salades. Thé solaire*.	Tonique amer, astringent, hémostatique.
Ail					Antiputride.
Alliaire Alliaria patiolata Jack by the edge		Feuilles	Avril à juillet	Crues mélangées aux salades, hachées sur les soupes	Feuilles en cataplasme antiputride.
Anis étoilé					Carminative.
Arbre du château ou Sumac de Virginie Paradise tree		Fleurs	Avril-mai	Mélangées avec du sel comme condiment.
Aubépine		Baies Feuilles
Bambou phildostachys sp. Bamboo		Petites pousses
Bardane Arctium lappa Greater burdock		Racine pivot				Plante bisanuelle. Fruit qui colle aux vêtements.
Berce spondyle Heracleum sphondyliam hogweed (herbe aux cochons)		Feuilles Tiges Inflorescence Fruits	Mars à septembre Avril à juin Mai à août Juillet à octobre	Bouillir les feuilles, les passer sous l'eau froide, les presser à la main, mettre dans un plat, les couper, ajouter tamari et huile d'olive. Ou en gratin à base d'arrow-root.	Stimulante, très digestive. La racine a des effets aphrodisiaques. Hypotensive. Réjuvénatrice.	Les feuilles sont meilleures quand elles sont jeunes, encore fripées et luisantes au-dessus.
Bourrache Borago offinalis Borage		Feuilles Fleurs Graines	Mars à novembre	Les jeunes feuilles crues hachées en salade avec du tamari et du citron ou cuites en soupe, beignets. A consommer avec modération car très fortes. Fleurs : sans modération, décore les crudités ! Graines donnent une huile	Huile de graines : contre pb de la ménopause (W 3 et W 6).
Camomille		Tige et feuilles		Lasagne à la camomille.
Capucine		Boutons de fleurs de capucines ou câprier : câpres
Cardamine des prés (chou-fleur sauvage) cardamine pratenis lady's smock		Fleurs		Décore les plats à base de choux
Cassis		Feuilles		Tisanes	Feuilles : Vitamines C Tisane : feuilles de cassis + citronnelle : contre l'arthrose.
Circe potager				En quiche
Consoude Symphytum officinale Confrey
Cresson				Velouté, quiche au cresson - pissenlit
Epine noire				En apéritif
Fenouil foeniculum vulgaris Fennel
Fougère		Crosses	Avril	Crosses à la poêle avec des pâquerettes.		Attention à la maladie du tic du chevreuil (lyme)
Fragon petit houx Ruscus aculeatus l Butcher's broom (balai)		Jeunes pousses			Varices, hémorroïdes, mauvaise circulation aux extrémités (mains, pieds). Troubles de la circulation veineuse.
Gaillet grateron galium aparine cleavers / goose grass		Jeunes pousses	mars à mai	cuites à la vapeur	Antispasmodique, hypotenseur, diurétique.
Hêtre		Faînes		Toujours faire cuire les faînes, car contient de la fagine (toxique).
Lilas		Fleurs
Mâche valerianella locusta Lamb's lettuce
Mauve Malva sylvestris Common mallow				Sur tartines, hachée avec de la consoude et avec de la crème fraîche
Menthe Mint		Feuilles	mai à novembre	Crues en condiments.	Antispasmodique, stimulante, carminative.	~ 20 espèces toutes comestibles
Mourron blanc stellaria media common chickweed
Mousses
Orme Ulmus sp. Elm
Orpin acre				ou poivre des murs : condiment avec sel marin et citron.		excellent avec le riz
Ortie dioïque		La tête (4 dernières feuilles) Fruits de l'ortie femelle (en petites grappes)	Toute l'année. Le 24 juin, (St Jean) : au maximum	Sécher (jamais plus de 40°) celles récoltées le 24 juin. Fruits : comme le sésame : cuits à la poële avec de l'huile. Ou à mettre dans le pain. Purée : mettre dans l'eau bouillante, les passer à l'eau froide, les réduire en purée. Aligot d'ortie : Pomme de terres en purée, crème, fromage, ail et noix de muscade + ortie Beurre, poivre, sel, ail, et feuilles d'orties finement hachées		Pousses d'ortie : les cueillir avant ou le jour de la pleine lune.
Oseille Rumex acetosa sorrel
Oxalis
Pâquerette bellis perennis daisy		Fleur		Revenues à la poêle avec des jeunes pousses de fougères.
Pimprenelle anagalis arventis Pimprenel
Pissenlit taraxacum officinale Dandelion				En salade En apéritif
Plantain lancéolé Plantago lanceolata Plantain		Feuilles (jeunes au milieu de la rosette)	Toute l'année	Jeunes en salade, âgées en soupes ou cuites en légumes.	Contient peu d'acide oxalique. Astringent, émollient, cicatrisant en externe et contre les piqéres (insectes, orties) dépuratif, antiseptique, hémostatique.	Aucun plantain n'est toxique, les autres sont plus coriaces.
Plantain majeur (feuilles rondes) Plantago major Greater plantain
Pourpier				Crues, on peut en faire des salades entières.	Graines contiennent des omégas 3.
Primevère officinale (coucou) Primula officinalis cowslip		Feuilles		Crues Hydromel : miel, eau, primevère
Reine des prés				Goût d'amande.		Pousse dans les endroits ombragés.
Renouée du Japon				Comme la Berce	Se trouve beaucoup dans le Sud-Ouest de la France.
Ronce Rubus fructicosus Blackberry (cultivée) ou Bramble (sauvage)		Jeunes pousses Bourgeons Fleurs et fruits	Avril  juillet	crues ou cuites. En salade	En infusion contre la toux, les maux de gorge et contre la diarrhée. Feuilles astringentes.
Roseau		Sève
Rumex crépu rumex crispus Culd dock						Crépu sur les bords, grandes feuilles.
Salicorne
Sariette				Cuisinée avec haricots et lentilles	Carminative
Sedum élevé sedum elata stonecrop					Très efficace contre les piqûres (insectes, orties) : enlever la petite peau sous la feuille et frotter.
Silène enflée silene inflata catchfly
Stellaire				Salade
Tilleul Tilia platyphylos Lime		Fleurs		Tisane	apaisante
Trique madame		Feuilles épaisses comme grains de riz		La préparer sucrée avec du citron. Goét de kiwi, de grande oseille.		Remplace la rhubarbe dans une salade de framboise.
Violette viola sp. Violet						Meilleures violettes : odorantes.

Lexique :

Acide oxalique : créé des problèmes d'articulations. La berce, l'oseille, l'épinard en contiennent beaucoup. Pour l'enlever, faire bouillir les feuilles.

Antiseptique : destruction des micro-organismes pathogènes capables de provoquer les infections.

Aphrodisiaque : provoque ou stimule le désir sexuel.

Astringent : resserre et assèche les tissus (rend la peau lisse) et peut faciliter leur cicatrisation.

Carminatif : aide à expulser les gaz intestinaux et à lutter contre les spasmes douloureux.

Dépuratif : provoque une purification de l'organisme.

Emollient : relâche, amollit les tissus.

Gemmothérapie : thérapie par les bourgeons.

Hémostatique : arrête les hémorragies.

Hypotensif : baisse la tension artérielle.

Réjuvénatrice : aide à rester jeune ou redonne la jeunesse.

Thé solaire : faire macérer les feuilles / les fleurs dans l'eau pendant 8 heures au soleil

Ressources : (avec une étoile, disponible chez nous)

Vidéo 

I - Emission Arte du 1^er mai 2005 sur deux grands chefs cuisiniers, Marc Veyrat (Haute-Savoie), et Jean-Marie Dumaine (Normand qui travaille en Allemagne) accompagnés de François Couplan, ethno-botaniste spécialiste des plantes sauvages comestibles.

I - Emission Arte du 1^er mai 2005 Le roi des tomates : plus de 3000 variétés de tomates. Erick Stekovics.

Christophe Colomb a ramené des tomates du Pérou de son deuxième voyage. Tomates sauvages, toutes petites. www.stekovics.at

Livres

François Couplan et E. Styner, Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques, Delachaux et niestlé.

Monique Lebreton, Une assiette et des plantes sauvages

I Annie-Jeanne et Bernard Bertrand La cuisine sauvage au jardin, Ed. de Terran